FILET DE BAR A L'UNILATERAL, COMPOTEE DE POIREAUX ET SAUCE MOULE

Préparation

• Si vous utilisez des moules déjà cuites, retirez les coquilles et filtrez le jus de cuisson.
  Sinon, faites suer rapidement une 1/2 échalote dans une noix de beurre puis ajoutez 1/4 de litre de vin blanc sec, sel, poivre laissez bouillir 2 minutes. Ajoutez ensuite les moules, couvrez la casserole et cuire à feu vif en remuant régulièrement.
  Dès que les moules sont ouvertes, retirez la casserole du feu puis retirez les coquilles des moules et filtrez le jus de cuisson.
  Remettez la casserole sur le feu avec le jus de cuisson filtré, ajoutez 1 cuillère à soupe de fumé de poisson en poudre avec 1/4 litre d'eau ou 1/4 litre de fumé maison et laissez réduire à environ 1/2 sur feu vif.
• Gardez 6 moules pour la décoration et versez les autre dans la casserole avec 2 bonnes cuillère à soupe de crème légère épaisse et quelques gouttes de jus de citron puis mixer le tout avec un mixer plongeur jusqu'à ce que la sauce soit onctueuse et réservez au chaud.
• Lavez soigneusement vos poireaux puis coupez la partie verte que vous garderez pour faire une soupe poireaux /pommes de terre par exemple.
• Coupez les blancs de poireaux en rondelle d'environ 1 cm d'épaisseur et versez les dans une sauteuse avec 1 noix de beurre, salez poivrez puis laissez cuire à veuf moyen environ 15 minutes en remuant très régulièrement pour ne pas que cela attache pas.
• Ajoutez ensuite 2 à 3 cuillères à soupe de crème légère bien sure épaisse ou semi épaisse et 2 cuillères à soupe de persil ciselé, rectifiez l'assaisonnement, remuez et laissez cuire encore à couvert 5 bonnes minutes il faut que les poireaux soient bien fondants.
• Faites chauffez pendant 1 minutes ou 2 une poêle sans matière grasse coupez les filets de bar en 2 puis posez-les coté peau sur la poêle, salez légèrement et poivrer et laissez cuire à veuf vif jusqu'à ce que la chair devienne blanche rosée.
• Dans chaque assiette déposez 3 cuillère à soupe de compotée de poireau puis déposez les filets de poisson sur le dessus, versez tout au tout un peu de sauce moule et mangez sans attendre.