Filet de lotte au chorizo, coulis de crevettes et csj et fenouil fondant

Préparation

• Commencer par le coulis de crevettes et csj.
  Décortiquer les crevettes et ne garder que les têtes et les carapaces.
  Faire suer l'échalote et ajouter les têtes, les carapaces et les bardes de csj. Cuire quelques min puis mouiller au vin blanc et ajouter le cognac, le concentré de tomate, le bouquet garni et 10 cl d'eau. Cuire à petits frémissements 1 h.
  Passer le coulis au chinois et mettre de côté.
• Enlever la petite peau de la lotte et la parer en ne gardant que le filet.
  Couper le filet de lotte en tronçons et les barder de bandes de chorizo. Saler, poivrer, saupoudrer de piment d'espelette et réserver au froid.
• Cuire les bulbes de fenouil à l'étouffée (à couvert avec peu d'eau) avec le bouillon de volaille, la badiane et la cardamome pendant environ 1 h (les bulbes doivent devenir tendres).
  Les couper en 2 ou en 4 et les colorer au beurre. Saler et poivrer.
• Colorer de toutes parts les portions de lotte dans un mélange beurre-huile d'olive et laisser cuire environ 12 min.Tenir au chaud.
  Dégraisser et déglacer la poêle avec le vin blanc, mouiller avec le coulis et laisser réduire de moitié. Rectifier l'assaisonnement si besoin.
• Au moment de servir, dresser une portion de lotte par assiette et disposer les bulbes de fenouil.
  Émulsionner le coulis et verser au dernier moment.
• En décoration, des rondelles de chorizo séchées au four et quelques crevettes décortiquées.