Ouvrez le filet mignon en portefeuille. Sur une grande planche en bois, disposez les tranches de jambon cru et les faisant de chevaucher.
Placez dessus le filet mignon, répartissez à l'intérieur le fromage de brebis coupé en morceaux épais. Refermez le filet mignon, roulez-le dans le jambon cru. Avec de la ficelle de cuisine, ficelez le tout comme un rôti.
Placez le rôti dans un plat à four, arrosez d'huile d'olive, salez et poivrez et faite cuire 20 minutes à 210°.
Laissez reposez le tout 5 minutes sur la porte du four ouverte après la cuisson pour que la viande se détende.
Préparez le pesto ; dans le bol du mixer, placez le basilic, les pignons de pin, l'ail et le pecorino. Mixez et détentez progressivement à l'huile d'olive jusqu'à obtenir la consistance voulue.
Faites cuire les pâtes al dente. Servez 2 tranches de rôti avec les pâtes et un filet de pesto.
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