Filet mignon au café, risotto crémeux au jambon fumé de la forêt-noire

Préparation

• Réaliser deux tasses de café et laisser refroidir. Mélanger le café avec l'huile d'olive, quelques pluches de cerfeuil, du sel et du poivre.
• Détailler les filets mignons en tranches et les disposer dans un plat. Arroser de la marinade, couvrir et laisser reposer pendant 1 heure.
• Dans une casserole, porter à ébullition la crème fleurette. Hors du feu, ajouter le jambon, couvrir et laisser infuser 1 heure. Au bout de ce temps, réserver la crème et prélever une tranche de jambon. La détailler en fines lanières. Peler l'oignon et le détailler en petits cubes. Réserver.
• Cuisson. Dans une sauteuse, faire chauffer l'huile et y faire revenir doucement l'oignon. Ajouter les fines lanières de jambon puis faire ajouter le riz. Mélanger.
• Lorsque le riz est nacré, verser en une seule fois le vin. Laisser évaporer puis ajouter une louche de bouillon, mélanger et lorsque le bouillon a été absorbé en ajouter une nouvelle louche.
• Procéder ainsi jusqu'à la cuisson du riz, environ 18 minutes. Ajouter la crème infusée au jambon puis le parmesan. Mélanger et vérifier l'assaisonnement.
• A priori, vous ne devriez pas avoir besoin de sel, le jambon l'est suffisamment. Réserver au chaud.Égoutter les morceaux de filets mignons et les déposer dans une poêle chaude.
• Arroser de la marinade et faire cuire quelques minutes sur les deux faces. Sortir la viande de la poêle, monter le feu et ajouter le sucre dans la sauce. Laisser cuire 1 minute en remuant.
• Finition et service. Répartir le risotto dans des assiettes creuses. Déposer 3 à 4 tranches de filet mignon par personne et finir par un peu de sauce au café. Parsemer de cerfeuil et servir de suite.