Flan de lieu noir au coulis de cresson

Préparation

• 1/ Faire cuire les filets de poisson au court-bouillon avec le bouquet garni, le sel et le poivre pendant 20 minutes, puis les égoutter. Faire cuire les gambas pendant deux minutes dans l'eau bouillante et les décortiquer..
  2/mixer les filets de lieu noir, battre les oeufs en omelette et les mélanger aux poissons. Ajouter la crème fraîche épaisse et 5 cl de court-bouillon préalablement filtré. Battre les blancs en neige et les ajouter délicatement au mélange de manière à obtenir une mousse homogène.
  3/Beurrer 4 ramequins et déposez 2 gambas au fond. Verser le mélange à base de lieu noir et faire cuire au bain-marie, à four moyen (thermostat 45), 150° C., pendant 20 minutes couvert de papiers d'aluminium.
  4/Nettoyer le cresson et le faire blanchir 5minutes dans de l'eau bouillante. L’égoutter, le mixer et le passer au tamis.
  5/juste avant le service, faire chauffer,, à feu doux, sans la faire bouillir, la purée de cresson mélangée avec la crème fleurette. Saler et poivrer.
  6/Démouler les flans de lieu noir dans les assiettes. Entourez-les du coulis de cresson Cerner le tout avec le chou-fleur, les tomates, la salade et parsemer sur les légumes le persil et l’ail saler, poivrer.
  Petite touche délicate : Arroser les légumes d’un filet d’huile d’olive.
  Un vrai régal.
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