Foies de lapin au caramel de soja et citron vert de Robuchon et Jacques Cagna

Préparation

• Commencer par la sauce au caramel de soja, peler et hacher les échalotes, peler et râper le gingembre.
• Fondre le sucre à feu tout doux dans la sauce soja et porter à ébullition, laisser bouillonner 2 minutes environ, déglacer au fond de veau, ajouter échalotes et gingembre, réduire des 2/3.
• Pendant que la sauce réduit, laver, sécher et ciseler les herbes.
  Quand la sauce a réduit, éteindre le feu, réserver.
• Prélever le zeste de citron avec un économe et le hacher finement au couteau. Le laisser sécher près d'une source de chaleur.
  Ajouter la moitié du jus de citron vert dans la sauce au caramel de soja avec 20g de beurre bien froid. Mélanger au fouet.
  Réserver.
• Chauffer 2 cuillère à soupe d'huile dans une grande sauteuse anti adhésive et suer les pousses de soja 1 ou 2 minutes en remuant constamment pour bien les enrober. Ajouter alors 3 cuillères à soupe d'eau, fermer le couvercle et cuire à peine 1 minute. Hors du feu, ajouter la coriandre ciselée, sel, poivre, réserver à découvert.
• 
  Assaisonner les foies de lapin.
  Dans une poêle ou une sauteuse anti adhésive, chauffer 1 ou 2 csoupe d'huile et 20g de beurre, et faire dorer les foies environ 2 minutes sue chaque face. Egoutter sur une grille.
• Dresser d'abord les pousses de soja au fond des assiettes, poser les foies de lapin dessus, et napper généreusement de sauce, puis saupoudrer de ciboulette et de zestes de citron séchés.