Nettoyer bien les foies en les passant à l'eau fraîche puis essuyer-les sur un papier absorbant. Sur votre planche, détachez les 2 parties, retirez le nerf central et enlevez toutes traces de fiel puis donner des petits coups de couteau (cela évite qu'ils éclatent dans la poêle), rangez-les au frigo recouverts d'un film.
Dans votre poêle faites chauffer un peu d'huile et de beurre. Lorsque cela sera bien chaud versez vos girolles et faites les sauter vivement 2 minutes. Salez et poivrez puis débarrassez-les sans les égoutter dans un petit saladier.
Remettez votre poêle sur le feu et faites fondre votre graisse d'oie ou de canard (autrement beurre et huile) puis lorsque cela sera bien chaud ajoutez vos lamelles de rattes jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées, salez et poivrez puis ajoutez les échalottes émincées, faites sauter 2 minutes, puis ajoutez vos girolles avec leur jus, couvrez et mettez sur le côté.
Au moment de manger, faites chauffer une poêle, mettez un peu de beurre et d'huile puis lorsque cela sera bien chaud, mettez vos foies de volailles à revenir 1 minute de chaque côté, assaisonnez et débarrassez.
Au milieu de votre assiette, mettez un petit moule puis garnissez-le de rattes sautées et girolles bien chaudes, les 4 demis foies disposés dessus avec une pointe de vinaigre balsamique et quelques gouttes autour.
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