Fricassée de Pintade Sauce Foie Gras et Gâteau de Chou aux Topinambours

Préparation

• Cuire les choux de Bruxelles dans une eau bouillante et salée pendant 25 minutes.
• Egoutter et écraser les choux à la fourchette.
  Rectifier l'assaisonnement avec un filet d'huile d'olive, le sel et le poivre.
  Mettre de côté.
• Frotter à la brosse ou éplucher les topinambours. Emincer finement. Cuire dans une sauteuse avec un filet d'huile et une noix de beurre pendant 8 à 10 minutes. Retourner pendant la cuisson.
• Colorer les filets de pintade sur chaque face dans une sauteuse avec un filet d'huile. Terminer la cuisson au four à 180 °C pendant 12 à 15 minutes. Débarrasser les filets de volaille et maintenir au chaud.
• Faire suer une échalote épluchée et ciselée dans le plat de cuisson. Mouiller avec le vin blanc et faire réduire presque à sec. Ajouter le bouillon de volaille, porter à ébullition puis incorporer la crème. Faire réduire à feu vif pour obtenir une sauce nappante.
• Enfin, incorporer le foie gras coupé en morceaux. Cuire 5 minutes, mixer et filtrer. Rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre.
• Emincer les filets de pintade. Dresser l'écrasée de chou à l'aide d'un emporte pièce. Déposer les tranches de topinambours en rosace. Verser un trait de sauce tout autour.