Découper les poulets en 4, assaisonner. Ciseler les oignons.
Confectionner le fond de volaille : Mettre de l'eau à bouillir avec les carcasses concassées, le cou et les ailerons de poulet, un bouquet garni, les carottes et les oignons coupés en dés, l'ail écrasé. Cuire pendant 1/2 h.
Marquer le poulet en cuisson : Rissoler le poulet assaisonné côté peau en premier. Singer le poulet (ajouter la farine). Débarrasser le poulet.
Faire suer les oignons remettre les morceaux de poulet, mouiller avec le cidre et le fond de volaille passé.
Laisser cuire à feu moyen ou sur le feu pendant 20 minutes pour les ailes, les retirer et laisser encore 10 minutes de cuisson pour les cuisses.
Retirer les morceaux de poulet et réduire la sauce. Ajouter la crème et laisser encore un peu réduire. Monter au beurre en fouettant vivement.
Cuire la garniture: Mettre les petits oignons dans de l'eau à hauteur ajouter le beurre, le sucre, du sel et couvrir avec du papier sulfurisé.
Cuire environ 20 minutes s'assurer de la cuisson. L'eau doit être évaporée et les oignons bien brillants et transparents.
Cuire les champignons : Laver les champignons, couper le pied et couper la tête en 4.
Mettre les champignons dans une casserole avec de l'eau à hauteur, du beurre, du sel, du poivre, 1/4 jus de citron et couvrir d'un papier sulfurisé.
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