Joues de porc aux pieds de moutons

Préparation

• Plongerles joues de porc dans de l’eau froide dansune cocotte, bien les immerger, porter à feu vif, aux premiers signesd’ébullition, écumer les impuretés en surface.
  Puis assaisonner de gros sel, ajouter 1 carotte, 1 oignon piqué d'€™1 clou de girofle, 1 bouquet garni, cuire à frémissement pendant 1h 30 en écumant régulièrement.
• Nettoyer 3 poireaux, les tailler en tronçons de + ou - 8 cm, en compter 2 par personne.Les cuire dans une grande quantité d'€™eau salée frémissante pendant 10 minutes. Les rafraîchir ensuite rapidement dans de l'€™eau bien froide, puis les égoutter, les réserver sur un papier absorbant.
  Chauffer dans un large poêlon 1 cuillère à soupe d'€™huile d'€™olive avec 40 g de beurre, lorsque ce dernier devient moussant, disposer sur feu doux les tronçons de poireaux, les mouiller avec 1 à 2 pochons du bouillon des joues de porc et les réchauffer sans coloration en les roulant dans le jus.
• Chauffer 1 filet d'™huile d'olive dans une poêle antiadhésive, ajouter et sauter 200 g de pieds de moutons. Puis les éparpiller autour des tronçons de poireaux.
• Au terme de leur cuisson, fendre les joues de bœuf en 2, les dresser sur les tronçons de poireaux, les assaisonner de fleur de sel et d'€™1 filet d'€™huile d'€™olive.
• Faire bouillir dans un poêlon 3 louches du bouillon de cuisson des joues.L'ébullition obtenue, retirer de la plaque de cuisson, incorporer 2 cuillères à soupe d'€™huile d'€™olive, émulsionner à l'€™aide d'un mixeur plongeant, verser dans le poêlon en prenant soin de ne pas mouiller les joues.