Joues de porc et barigoule de topinambours et pommes de terre

Préparation

• Préchauffer le four à 180°C.
• Dans une cocotte en fonte, faire revenir les joues de porc dans la graisse de canard. Bien faire dorer sur toutes les faces.
• Ajouter 8 gousses d'ail en chemise (gousses non épluchées et lavées).
• Une fois les joues bien dorées, fermer la cocotte et enfourner 40 minutes.
• Normalement, elles seront à point. Si vous voulez temporiser un peu avant de servir le plat, conservez les au four, dans la cocotte, à 100°C.
• Pendant que les joues cuisent, préparer la barigoule :
  Éplucher et tailler les topinambours et les pommes de terres en morceaux d'environ 2 cm.
• Émincer l'oignon. Éplucher et écraser les 4 gousses d'ail restantes avec le plat du couteau. Détailler le lard en lardons.
• Déglacer avec le vin blanc, et laisser réduire à sec. Ajouter de l'eau à hauteur, le thym, le romarin et la sauge.
• Laisser évaporer toute l'eau à doux frémissements. Une fois l'eau évaporée, c'est normalement cuit. Si ce n'est pas le cas, ajouter de l'eau chaude jusqu'à la fin de la cuisson.
• Sortir la cocotte du four et verser le cognac, puis faire flamber.
• Décoller les sucs en raclant avec une cuillère en bois. Faites légèrement réduire.
• Disposer la barigoule dans les assiettes et déposer les joues de porc dessus, parsemer d'ail confit et de sauce.