LANGUE DE BOEUF, SAUCE PIQUANTE

Préparation

• Remplir d'eau une grande casserole, y mettre la langue de boeuf, porter à ébullition, écumer et laisser bouillonner pendant 25 minutes en écumant plusieurs fois. Retirer la langue de boeuf de la casserole, la plonger dans une bassine d'eau froide, puis changer cette eau plusieurs fois. A la fin de cette opération lorsque la langue est complètement refroidie, retirer toute la peau blanche qui la recouvre.
• Etaler la couenne dans le fond d'une cocotte, côté peau vers le fond. Peler et émincer les carottes et les oignons, en ajouter la moitié dans la cocotte avec le bouquet garni.
  Poser la langue par-dessus et ajouter le reste des légumes. Faire chauffer sur feu modéré pendant une vingtaine de minutes, puis verser le vin et faire bouillir à découvert pour le faire réduire d'un tiers environ.
• Faire chauffer sur feu modéré pendant une vingtaine de minutes, puis verser le vin et faire bouillir à découvert pour le faire réduire d'un tiers environ.
  Verser alors le bouillon et porter à nouveau à ébullition. Saler modérément, poivrer et couvrir.
• Mettre la cocotte dans le four et faire cuire à 175°C pendant environ 3 heures.
  Retirer la cocotte du four pour retourner la langue dans sa cuisson toutes les 45 minutes environ. Au terme de cette cuisson, piquer la langue avec une aiguille à brider: celle-ci doit pénétrer à coeur sans difficulté.
• Égoutter la langue de bœuf et la tailler en tranches régulières assez épaisses.
  Les ranger dans un plat de service chaud.
  Couvrir de papier d'aluminium. Passer la cuisson.
• Faire un roux avec le beurre et 1 cuillerée à soupe de farine.
  Délayer ce roux avec le liquide de cuisson passé, faire bouillir en remuant sans arrêt, puis ajouter les cornichons hachés, les câpres bien égouttées et 1 cuillerée à café de moutarde.
• Goûter et rectifier l'assaisonnement. Napper les tranches de cette sauce ou la servir dans une saucière.