Colorer le lapin dans une sauteuse avec un peu d'huile d'olive. Débarrasser, mettre les légumes et aromates, remuer et déglacer avec le vin blanc.
Réduire de moitié. Remettre les morceaux de lapin, mouiller avec l'eau, assaisonner, couvrir et enfourner 6 heures à 80°.
Pendant ce temps, faire un caramel blond avec le sucre, ajouter les échalotes ciselées, mouiller avec le vinaigre et confire doucement.
Mixer et mélanger avec le lapin effiloché grossièrement. Refroidir avant de réaliser les crépinettes.
Au moment, arroser de beurre fondu, et enfourner à 200° durant 15 à 20 minutes. Arroser régulièrement.
Mixer l'ensemble des ingrédients destinés à la sauce, assaisonner et réserver.
Réaliser des carrés de purée de pomme de terre sur 2 mm d'épaisseur sur un film alimentaire. Placer un petit pavé de cantal aux dimensions et rouler le tout en boudin.
Laisser prendre au froid avec de réaliser la panure: roulage dans la farine, puis dans l'oeuf battu avant de terminer par la chapelure.
Bloquer à nouveau au froid. Frire dans l'huile à 160°.
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