Lotte au lard croustillant et piment d'espelette aux lentilles vertes.

Préparation

• Poivrez et répartissez le piment d'Espelette sur les tronçons de lotte ( ne salez pas car le lard est déjà salé).
• Entourez les morceaux de poisson d'une fine tranche de lard, fixez la avec des piques en bois et réservez.
• Plongez les lentilles dans deux fois leur volume d?eau froide.
• Ajoutez les aromates ( piquez le clos de girofle dans l'échalote coupée en deux) ail et bouquet garni.
• Faites cuire 20 minutes à petit bouillon et salez en fin de cuisson.
• Dans une grande sauteuse à fond épais et au revêtement antiadhésif, faites chauffer de l?huile d?olive et placez y les tronçons de lotte lardés.
• Faites les cuire à feu vif 3 minutes sur chaque face.
• Arrêtez la cuisson, couvrez et laissez reposer 3 minutes.
  Réservez au chaud dans un plat.
• Dans la sauteuse, déglacez et décollez les sucs avec 3 cuillères à soupe de vinaigre Balsamique et émulsionnez cette sauce avec un peu de très bonne huile d'olive.
• Procédez au dressage des assiettes :
  Sur des assiettes chaudes, déposez à l'aide d'une écumoire, un portion de lentille, puis disposez par-dessus les morceaux de lotte et arrosez d'une à deux cuillerées de sauce.