Marinière de Moule, Palourde, Girolle et Epinard

Préparation

• Laver et trier les coquillages. Plonger les palourdes dans 2 bains d'eau froide pendant quelques minutes pour éliminer le sable. Egoutter.
• Éplucher et laver les épinards. Cuire dans une casserole d'eau bouillante et salée pendant 5 minutes. Égoutter et réserver au chaud.
• Plonger les girolles dans l'eau bouillante et salée pendant 40 secondes pour éliminer l'amertume.
• Dans une sauteuse, faire fondre 10 g de beurre. Poêler les girolles et assaisonner avec le sel le poivre.
• Dans 2 sauteuses différentes, faire ouvrir les coquillages à feu vif et couvert.
• Ajouter dans chacune 8 cl de vin blanc, 1 gousse d'ail écrasée, 1 cuillère à soupe de persil et un peu de poivre.
• Remuer les coquillages et arrêter la cuisson dès que tous les coquillages sont ouverts.
• Égoutter, récupérer et filtrer le jus de cuisson. A feu doux, incorporer le reste de beurre en petits morceaux dans le jus et fouetter énergiquement.
• Rectifier l'assaisonnement avec le sel si nécessaire et le poivre.
• Décortiquer les coquillages. Dresser dans des assiettes creuses, avec au centre les épinards et autour les coquillages et les girolles. Napper avec le jus de cuisson.