Laver et trier les coquillages. Plonger les palourdes dans 2 bains d'eau froide pendant quelques minutes pour éliminer le sable. Egoutter.
Éplucher et laver les épinards. Cuire dans une casserole d'eau bouillante et salée pendant 5 minutes. Égoutter et réserver au chaud.
Plonger les girolles dans l'eau bouillante et salée pendant 40 secondes pour éliminer l'amertume.
Dans une sauteuse, faire fondre 10 g de beurre. Poêler les girolles et assaisonner avec le sel le poivre.
Dans 2 sauteuses différentes, faire ouvrir les coquillages à feu vif et couvert.
Ajouter dans chacune 8 cl de vin blanc, 1 gousse d'ail écrasée, 1 cuillère à soupe de persil et un peu de poivre.
Remuer les coquillages et arrêter la cuisson dès que tous les coquillages sont ouverts.
Égoutter, récupérer et filtrer le jus de cuisson. A feu doux, incorporer le reste de beurre en petits morceaux dans le jus et fouetter énergiquement.
Rectifier l'assaisonnement avec le sel si nécessaire et le poivre.
Décortiquer les coquillages. Dresser dans des assiettes creuses, avec au centre les épinards et autour les coquillages et les girolles. Napper avec le jus de cuisson.
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