Dégraisser la viande si nécessaire, la couper en cubes et la fariner légèrement. Effiler le céleri et le couper en tronçons. Peler et émincer la carotte et l'oignon. Chauffer le beurre et 1 cuillère à soupe d'huile dans une cocotte.
Faire revenir les 2/2 du céleri, la carotte et l'oignon quelques minutes. Ajouter la viande et continuer la cuisson 5 minutes en remuant. Verser le vin et laisser évaporer à feu vif.
Verser la moitié du lait, saler, poivrer et cuire à feu doux 1 heure 30 en rajoutant du lait si nécessaire.
Porter le reste de lait à ébullition avec les châtaignes, le laurier et 1 pincée de sel.
Egoutter, les ajouter à la viande avec le céleri restant. Continuer la cuisson 15 minutes, ajouter la crème, chauffer encore 2 minutes. Hors du feu, parsemer de feuilles de céleri ciselées.
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