Morue gratinée au jambon cru

Ingrédients

• 1 kg de pommes de terre
• 3 tranches de morue préalablement dessalées
• sel et poivre du moulin
• 2 oignons finement émincés
• 2 cuillères à soupe de saindoux
• 100 g de tranches de jambon cru coupées en petites lamelles
• 1/2 bouquet de persil plat
• 1 cuillère à soupe de beurre
• 2 jaunes d'oeufs
• 30 g de chapelure
• olives noires pour garnir