Mélanger le jaune d’œuf avec l'eau dans un bol, le mettre au dessus d'un bain-marie et continuer de battre vigoureusement au fouet.Dès que le mélange commence a bien mousser, ajouter doucement le beurre fondu en continuant de battre.
La sauce est prête quand elle prend une consistance onctueuse.A ce moment, arrêter le feu, assaisonner et ajouter le jus de citron, bien mélanger et couvrir pour réserver au chaud.
Couper le muffin et le passer quelques minutes au grille-pain. Faire dorer les tranches de pancetta dans une poêle à sec et à feu doux en retournant à mi-cuisson.
Faire chauffer une grande quantité d'eau avec le vinaigre. Casser chaque œuf dans un ramequin différentes et les déposer délicatement dans l'eau à frémissement.
A l'aide d'un écumoire, recouvrir le jaune par le blanc. Compter 2 minutes. Les sortir avec l'écumoire et les égoutter sur du papier absorbant. Égaliser les bords de l’œuf à l'aide de ciseaux.
Dresser les 1/2 muffins dans les assiettes, recouvrir d'une tranche de pancetta, puis d'un œuf et arroser généreusement sauce hollandaise au citron vert.
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