Papillotes de rouget aux légumes croquants & soupçon de rouille

Préparation

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  1) Bouillon de poisson:
  Rincez le poisson à l'eau froide puis déposez le au fond d'une casserole. Ajoutez ensuite tout ce qu'il vous tombe sous la main et donnera du goût à votre bouillon. Par exemple: des vieilles carottes, un oignon piqué de quelques clous de girofle, les petites gousses issues du cour d'une tête d'ail, des feuilles de laurier, du thym, des grains de poivre noir et du sel.
• Mouillez le tout avec un grand verre de vin blanc. Ajoutez ensuite autant d'eau froide qu'il vous faudra pour noyer les têtes. Faites chauffer à feu moyen jusqu'à ébullition puis laissez bouillonner pendant 20 minutes avant d'éteindre le feu. Filtrer le bouillon dans un chinois (ou encore mieux un linge propre) et réservez.
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  2) Rouille:
  Piler les gousses d'ail pelées et les piments dans un mortier.
  Tremper le pain dans un peu de bouillon tiède, l'essorez et ajouter au mortier. Piler 2 minutes.
  Ajouter le jaune d'oeuf puis continuer à travailler le mélange en incorporant peu à peu l'huile en filet comme pour une mayonnaise.
  Délayer la sauce obtenue avec le bouillon, saler et poivrer.
  Ou utiliser une rouille du commerce si vous n'avez pas le temps d'en faire une maison.
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  3) Papillotes de rouget aux légumes croquants:
  Épluchez les carottes et les navets, découpez-les dans le sens qui vous convient. Écossez les petits pois et les fèves. Épluchez quelques gousses d'ail frais et retirez les grosses tiges des pluches de cerfeuil. Rincez les mange-tout.
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  Découpez 2 grandes feuilles dans du papier cuisson. Répartissez les légumes au milieu de chaque feuille de papier. Posez les filet de rouget par dessus puis parsemez de pluches de cerfeuil. Salez et poivrez.
• Dans un bol mélangez 2 cuillères à soupe de rouille avec 4 cuillères à soupe de bouillon et mélangez bien le tout avec un fouet pour que ça mousse. Versez l'émulsion sur les rougets.
  Refermez les papillotes, ficelez-les et faites-les cuire pendant 15 à 20 minutes en fonction de la taille des rougets.
• Présentation :
  Vous pouvez légèrement ouvrir les papillotes et déposer quelques pluches de cerfeuil frais sur le dessus ou alors laissez aux gourmands le plaisir de découvrir se qui se cache dans ce gros bonbon tout chaud.
  Faites griller des tranches de baguette puis grattez-les avec de l'ail pour les parfumer.
  Accompagnez les papillotes d'un petit pot de rouille, et de croûtons à l'ail.