Mettre les assiettes à chauffer dans le four, chaleur tournante juste avant de commencer la préparation du plat.
Saisir les pavés d'autruche à la poêle. Laisser cuire 1 minute de chaque côté, saler et poivrer puis réserver à couvert.
Déglacer la poêle avec le vin rouge et faire réduire de moitié. Ajouter le fond de veau et la chicorée liquide et laisser mijoter 4 à 5 minutes. Rectifier l'assaisonnement. Verser dans la saucière.
Rincer grossièrement la poêle et faire revenir à nouveau les pavés d'autruche environ 1 minute de chaque côté pour les réchauffer.
Pendant ce temps, dresser les assiettes avec la garniture que vous aurez choisie. En dernier lieu, ajouter les pavés d'autruche et les napper de sauce.
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