Poule faisane aux marrons et choux de Bruxelles

Préparation

• Préchauffez le four à 250°C.
  Préparez votre fond de volaille :
  Videz les poules de leurs abats et conservez à part le cou, les gésiers, les foies et les ailes. Réservez les foies.
• Dans une cocotte faites revenir dans un peu de beurre, le cou, les gésiers et les ailes des poules.
  Mouillez avec 3/4 de litre d’eau et un bouillon cube de volaille délayé dans un peu d’eau chaude.
• Faites chauffer l’eau sans l’amener à ébullition et maintenez la cuisson ainsi à feu doux pendant 1 heure. Ecumez de temps en temps. Vous obtenez votre fond de volaille.
• Faites cuire les choux de bruxelles : Faites cuire les choux de bruxelles à l’eau bouillante salée pendant 12 à 15 minutes. Plongez-les dans l’eau froide pour interrompre la cuisson et égouttez-les.
• Faites cuire les poules faisane :
  Beurrez les poules avec 30 g de beurre environ, salez et poivrez-les à l’intérieur et à l’extérieur. Bardez-les de tranches de lard. Placez-les sur le côté dans un plat de cuisson au four préalablement huilé.
• Enfournez et faites cuire 10 minutes. Arrosez régulièrement avec la graisse de cuisson. Retournez-les sur l’autre cuisse et renouvelez une cuisson de 10 minutes en arrosant.
• Otez les bardes de lard, retournez les poules sur le dos, placez le cou, les gésiers et les ailerons dans le plat.
  Faites cuire à nouveau 15 minutes en arrosant. Retirez les poules du plat, enveloppez-les de papier d’aluminium réservez-les au chaud.
• Préparez le fond de cuisson :
  Dans le plat de cuisson des poules, ajoutez la carotte, l’oignon et le céleri coupés en cubes et le bouquet garni. Faites revenir au four ainsi pendant 5 minutes. Sortez le plat du four, et dégraissez totalement le fond de cuisson en versant un peu d’eau très froide dans le fond du plat. Remuez. Mouillez avec le 1/2 litre du fond de volaille que vous avez préparé.
  Faites cuire 20 minutes à petits frissons. Passez le jus au chinois en pressant sur les légumes pour récupérer tous les sucs de cuisson. Vous obtenez un fond de cuisson.
• Préparez les accompagnements :
  Placez deux sauteuses sur le feu. Faites sauter d’une part dans 50 g de beurre, les échalotes hachées et les marrons, du sel et poivre. D’autre part, faites sauter la poitrine fumée coupée en lardons avec les choux de bruxelles. Salez et poivrez à votre goût.
• Préparez la sauce :
  Mixez les foies des poules avec 60 g de beurre. Liez le fond de cuisson avec les foies mixés et un peu de beurre dans une casserole à fond épais sur un feu doux. Amenez juste la sauce à la limite de l’ébullition. Rectifiez l’assaisonnement.
• Découpez les poules et servez-les avec les légumes et la sauce à part.