Poulet farci , purée mousseline maison et fèves poêlées

Préparation

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  Pour la farce :
  La farce peut se faire la veille sans problème.
  Couper les foies de volailles en retirant les veines et les passer au hachoir électrique.
  Couper les échalotes assez finement et les faire blondir dans le beurre dans une poêle anti-adhésive.
  Ajouter le veau haché (préparé par votre boucher préféré!). Laisser cuire 2 minutes en remuant. Ajouter les foies hachés et mélanger les 2 viandes . Faire cuire à feu moyen.
• Pendant ce temps faire tremper de la mie de pain dans le lait .
  Quand la viande est presque cuite,ajouter les lardons de bacon recoupés en plus petits bouts. saler et poivrer , ajouter la gousse d'ail épluchée et dégermée et passée au presse ail. Couper le persil très finement. Mélanger. Mixer la mie de pain avec le lait et ajouter cette préparation à la viande . Bien mélanger pour avoir une farce homogène. Et laisser cuire encore 2-3 minutes . Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
  Réserver.
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  Farcir le poulet avec la farce en tassant le plus possible avec une cuillère. Recoudre le poulet avec de la ficelle à poulet pour éviter que la farce ne se sauve pendant la cuisson.
  S'il vous reste de la farce , remettez la au réfrigérateur pour une autre utilisation ou congelez -la pour la prochaine fois.
• Dans une cocotte en fonte, mettre un peu de beurre et de l'huile neutre (tournesol ou mélange 4 huiles). faire chauffer la matière grasse et y déposer le poulet. Le faire dorer sur toutes ces faces à feu vif (attention aux projections de graisse!).
  Quand le poulet est bien doré, le retirer et le réserver dans un plat.
  Retirer la graisse de cuisson avec du papier absorbant. Faire dorer les échalotes que l'on aura dégermé et coupé en rondelles fines. Si besoin ajouter un peu d'huile neuve.
• Peler et épépiner les 3 tomates et les couper en petits morceaux.
  Quand les échalotes sont dorées , ajouter les tomates, le thym et les feuilles de laurier. Laisser cuire quelques minutes ,les tomates peuvent attacher légèrement .
  Remettre le poulet sur ce lit de tomates et échalotes . Mouiller avec le vin doux naturel de Maury ou le Porto. Ajouter l'eau que vous aurez fait bouillir, et le bouillon cube réduit en poudre. Mélanger.
  Saler (au gros sel) et poivrer. Laisser cuire 5 minutes à feu vif puis couvrir la cocotte et enfourné dans un four préchauffé à 200°C pendant environ 1 heure 15 (le temps est a adapté en fonction de la taille de votre poulet.).
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  Pour la purée mousseline de pommes de terre :
  Eplucher les pommes de terre , les laver puis les couper en cubes . Les faire cuire dans l'eau chaude salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Egoutter les pommes de terre.
  Passer les pommes de terre au moulin à légumes (surtout pas de mixeur plongeant, vous obtiendriez une purée collante).
  Ajouter la crème et le lait en quantité suffisante pour avoir une texture légère (pas compacte !).
• Pour la rendre légère et mousseuse: battre la purée au batteur électrique pendant environ 5 minutes.
  On peut préparer la purée un peu à l'avance , la réserver dans un récipient en verre (avec un couvercle en verre )et la passer ensuite 4 minutes puissance moyenne au four micro-onde récipient fermé avec le couvercle. la purée sera alors très aérée.
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  Pour les fèves :
  Plonger les fèves dans l'eau très chaude pendant environ 10 minutes. Puis les égoutter et prendre une fèves entre le pouce et l'index , enlever une extrémité de la peau qui entoure la fève puis appuyer au bout opposer pour faire sortir la fève de cette peau. (le travail est un peu long mais très facile!).
  Dans une petite poêle , faire fondre une noix de beurre puis y mettre les fèves . Saler poivrer et ajouter un peu de persil finement haché puis remuer délicatement et laisser cuire pendant 5 minutes à feu doux en remuant de temps en temps.
• Dressage :
  Découper le poulet.
  Dans une assiette: déposer un cercle à mousse: mettre dedans 2 cuillères de purée bien chaude, ajouter un peu de farce en la répartissant régulièrement à la surface de la purée et recouvrir de purée jusqu'au dessus du cercle à mousse .
  Déposer un morceau de poulet selon vos goûts à côté du cercle.
• Retirer délicatement le cercle à mousse (attention si vous utilisez le poussoir, ça va coller dessus!) parsemer de fèves le dessus de la purée .
• Arroser avec un peu de jus de cuisson le poulet et servir aussitôt.