Poulet farci en croûte

Préparation

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  Couper le cou et les ailerons du poulet en morceaux ainsi que les pattes (pour un poulet qui a des attributs).
  Mettre le poulet sur le dos. Casser les jointures des pattes. Fendre le poulet tout le long du brechet, suivre les côtes pour pouvoir le désosser. Retirer l'os de la cuisse, laisser l'os du pilon. Garder les os et couper la carcasse en moceaux.
• Dans un grand plat qui va au four, mettre l'oignon coupé en rondelles, la carotte coupée elle aussi en rondelles, les morceaux de carcasse et les os, le thym et le laurier. Saler et poivrer, ajouter le vin blanc, l'eau et faire réduire un peu.
  Couper le veau en petits dés, ajouter le foie du poulet et mixer le tout.
• Mouillez le pain de mie avec le lait et l'essorer. Ajouter le pain dans le veau, et mettre aussi les oeufs, les noisettes que vous aurez préalablement fait légèrement griller et que vous aurez grossièrement concassées, la crème fraîche.
  Bien mélanger et farcir et coudre le poulet.
• Faire tremper la crépine pendant deux heures pour la dessaler et emmailloter le poulet dedans.
  Placer le poulet dans le plat avec la carcasse. Cuire 1 heure 15 à thermostat 6 en l'arrosant toute les 10 minutes.
• Sortir le poulet à la fin de la cuisson et le laisser refroidir.
  Passer la sauce et la dégraisser.
• Etaler la pâte feuilletée et emballer le poulet dedans. Mettre au four pour 30 minutes à thermostat 7.
• Dans la sauce ajouter le porto et faire bouillir une minute. Ajouter un beurre manié pour épaissir la sauce.
  Servir bien chaud.