Purée de panais noisette, andouillette et sauce au vinaigre d'hibiscus

Préparation

• Éplucher les pommes de terre, les topinambours et les panais, les couper en morceaux.
• Dans une casserole, faire cuire à l'eau bouillante les topinambours et 1 pomme de terre pendant 20 minutes et les panais avec la 2ème pomme de terre 15 à 20 minutes. Vérifier la cuisson avec la lame d'un couteau.
• Écraser les topinambours et les panais séparément.
• Ouvrir la gousse de vanille en deux dans la longueur et gratter les graines puis les incorporer aux topinambours.
• Râper la demi-fève de Tonka, l?ajouter également ainsi qu'une cuillère à soupe de crème fraîche. Réserver.
• Verser l'huile de noisette dans la purée de panais. Réserver.
• En fin de cuisson des légumes, faire chauffer doucement le beurre dans une sauteuse et poêler les tranches d?andouillette pendant environ 3 à 5 minutes sur chaque face. Enlever l'andouillette et réserver au chaud.
• Déglacer la poêle avec le vinaigre d'hibiscus et les 5 cl de crème fraîche.