Préparer la pâte; creuser un puits dans la farine, y casser les oeufs. Travailler la pâte du bout des doigts en incorporant petit à petit la farine.
Ajouter l'huile d'olive, pétrir pendant 10 minutes. Former une boule de pâte bien lisse, filmer et conserver 1 heure à température ambiante.
Préparer la farce; couper le canard en petits morceaux, ciseler l'échalote. Faire revenir les échalotes et la viande dans une poêle bien chaude avec un peu d'huile d'olive.
Saler et poivrer, ajouter le persil. Laisser refroidir. Mettre la viande refroidie dans un mixeur avec l'oeuf et la crème, mixer grossièrement.
Étaler la pâte finement à l'aide d'une machine, en procédant par petites quantités. Déposer un peu de farce sur la pâte, recouvrir d'une autre couche de pâte, bien chasser l'air. Découper à l'emporte-pièces.
Cuire les ravioles dans de l'eau salée bouillante pendant quelques minutes . Égoutter les ravioles.
Préparer la crème; mettre la crème et le parmesan dans une petite casserole, cuire à feu moyen sans cesser de remuer jusqu'à ce que le parmesan fonde et que la crème épaississe. Napper les ravioles et servir bien chaud.
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