Ravioles au canard,

Préparation

• Réserver une Cuillère à Soupe de graisse du confit. Passer le confit sous l'eau chaude pour enlever les résidus de graisse et l'émietter.
  Éplucher et hacher l'ail et l'échalote. Couper le potiron en petits dés.
• Dans une casserole, faire fondre la graisse, y mettre l'ail, l'échalote et le potiron à revenir. Lorsqu'ils sont bien dorés, baisser le feu et laisser compoter jusqu'à ce que le potiron soit tendre (environ 10 minutes).
• Ajouter le canard émietté et continuer la cuisson 5 minutes.Hors du feu, écraser grossièrement à la fourchette. Rectifier l'assaisonnement.
• Sur le plan de travail, poser une feuille de raviole. Disposer un Cuillère à Soupe environ de farce au centre. Avec un pinceau, badigeonner les bords avec le blanc d'oeuf. Recouvrir avec une autre feuille et souder les bords avec les doigts pour fermer hermétiquement. Renouveler l'opération 12 fois.
• Dans une casserole, porter la crème à ébullition. Ajouter la coriandre, laisser infuser 30 minutes. Saler, poivrer.Torréfier quelques minutes les noisettes entières dans une poêle chaude. Les concasser grossièrement.
• Dans une casserole, porter à ébullition une grande quantité d'eau salée. Faire réchauffer la sauce et y ajouter l'huile de noisette. Émulsionner à l'aide d'un mixeur plongeant en incorporant le plus d'air possible pour faire mousser.
• Faire cuire les ravioles par petits nombres pendant 2 minutes. Disposer dans les assiettes.Verser par dessus la sauce en ne recueillant que la mousse. Décorer avec les noisettes concassées et un peu de coriandre hachée.