Éplucher les légumes, les détailler en petits mirepoix et cuire à la vapeur durant 8 à 10 minutes, laisser refroidir.
Dans un saladier, mélanger l'estragon avec la trappe en petits dés. Ajouter les légumes refroidis, puis la mascarpone, bien mélanger et assaisonner.
Détailler la chair du potiron en cubes et la cuire à la vapeur. Pendant ce temps, faire revenir les tranches de lard dans un filet d'huile d'olive, en fin de cuisson ajouter l'échalote ciselé, laisser quelques minutes.
Mixer ensemble le potiron, la poitrine avec l'échalote et la crème, passer, réserver au chaud.
Détailler des cercles de pâte, y déposer 1 cuillère à soupe de l'appareil aux légumes, refermer, souder la pâte avec un jaune d'oeuf dilué avec de l'eau.
Cuire ces ravioles dans de l'eau salée ou un bouillon de légumes durant 4 à 5 minutes.
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