Ravioles au canard, partie 2: farce aux marrons, sauce veloutée au potiron

Préparation

• Réserver 2 Cuillères à soupe de graisse de canard, puis passer le canard sous l'eau chaude pour éliminer l'excédent de gras. L'émietter.
• Couper tous les marrons en morceaux grossiers, en réserver une dizaine pour la déco. Éplucher et hacher l'ail.
• Dans un poêle, faire fondre 1 Cuillère à soupe de graisse de canard, faire revenir l'ail légèrement, puis ajouter le canard et 100 g de marron.
• Laisser sur feu doux pendant 10 minutes env. Hors du feu, ajouter 1 cuillère à café de persil haché et écraser grossièrement le mélange. Rectifier l'assaisonnement.
• Parallèlement, faire fondre la 2ème Cuillères à soupe de graisse dans une autre poêle et faire revenir sur feu vif les marrons réservés.
• Sur le plan de travail, poser une feuille à raviole. Poser au centre l'équivalent d'une cuillère à soupe de farce. Badigeonner les bords avec du blanc d’œuf à l'aide d'un pinceau.
• Poser par dessus une 2ème feuille et fermer hermétiquement en pressant bien les bords avec les doigts. Renouveler l'opération 11 fois. Réserver.
• Préparer la sauce:
  Couper le potiron en petits dés et hacher l'oignon.
  Dans une casserole, faire fondre le beurre, ajouter l'oignon et le potiron.
• Faire colorer puis ajouter le lait, du sel et du poivre et laisser mijoter 15 minutes environ à couvert jusqu'à ce que le potiron soit tendre.
• Mixer au mixeur plongeant en ajoutant la crème de façon à obtenir un velouté. Rectifier l'assaisonnement. Réserver.
• Finition:
  Dans une casserole, faire bouillir une grande quantité d'eau salée. Y plonger les ravioles 2 par 2 (en fonction de la taille de la casserole.
• Faire réchauffer la sauce à feu doux si nécessaire. Verser sur les ravioles. Décorer avec les marrons poêlés et un peu de persil haché.