Risotto au chou romanesco et au jambon cru

Préparation

• Faîtes bouillir une casserole d'eau. Nettoyez votre chou romanesco, enlevez les éventuelles parties abîmées et faîtes le cuire une dizaine de minutes (une lame de couteau doit pénétrer facilement dans le chou).
• Réservez l'eau de cuisson, détaillez votre chou en bouquets et coupez les tiges (le tronçon) en tout petits dés.
• Émincez et faites blondir les échalotes dans un peu d'huile d'olive. Rajoutez le riz et mélangez bien pour qu'il s'enrobe d'huile.
• Quand le riz est devenu translucide, versez le vin blanc, remuez et faites cuire à feu moyen jusqu'à ce que le vin ait été totalement absorbé. Ajoutez les dès et bouquets de chou ainsi que le jambon coupé en lamelles. Assaisonnez à votre goût. Versez une louche d'eau de cuisson du chou et remuez jusqu'à ce que le liquide ait été absorbé.
• Procédez ainsi jusqu'à ce que le riz devienne fondant tout en restant croquant à cœur (alchimie très subtile). Ajoutez le chèvre frais et le parmesan, remuez délicatement et servez aussitôt.