Décortiquez les scampis en les passant quelques minutes dans l'eau bouillante et retirez l'intestin avant de les essuyer dans de l'essuie-tout.
Faites chauffez une cuillère à café d'huile dans une grande poêle (ou un wok) et faites-y revenir l'échalote et les carottes jusqu'à ce que l'échalote devienne translucide.
Intégrez le riz pour risotto jusqu'à ce qu'il devienne translucide lui aussi.
Arrosez avec le vin blanc et la moitié du bouillon de légume.
Laissez mijoter à feu doux durant 5 minutes. Versez-y l'autre moitié du bouillon et laissez mijoter 10 minutes avant de le laisser 5 minutes sur feu très doux.
Faites chauffer 1 cuillère à café d'huile dans une poêle et faites-y revenir les scampis durant 2-3 minutes. Épicez-les de sel; poivre et paprika.
Intégrez le parmesan au risotto. Salez pas trop, poivrez et mélangez bien.
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