Dégraissez et nettoyez les rognons de veau, poêlez-les au beurre clarifié, assaisonnez-les de sel et de poivre du moulin, réservez-les entre deux assiettes chaudes.
Délacez la poêle au Péket, ajoutez-y quelques baies de genévrier torréfiées et concassées et du jus de veau.
Réduisez et ajoutez à la fin une noix de beurre.
Jetez dans une poêle des petits lardons de lard fumé demi-sel et des cubes de champignons de paris. Poêlez-les.Réservez.
Cuire les rattes avec leur peau.Réservez-les au chaud.
Dans un cercle en inox, au centre de l'assiette, disposez successivement les rattes cuites à la peau, les lardons, les champignons, et le rognon de veau émincée.
Enlevez le cercle, saucez et servez rosé.
Cuisez les rognons dans une poêle pas trop chaude pour qu'ils restent bien moelleux.
Pour torréfier les baies, il faut les faire griller pendant 10 minutes à 130°C. Pour les concasser les mettre simplement dans un mixer.
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