Saint-Jacques aux chicons, jus à la bière

Préparation

• Eliminer les feuilles extérieures des endives, ôter un cône à la base puis couper les en 2 dans la longueur. Retailler les moitiés en petites lanières. Peler et ciseler l'échalote.
• Préparer le fumet en diluant la poudre dans 15 cl d'eau bouillante.
• Mettre la bière dans une casserole avec l'échalote ciselée et laisser réduire de moitié. Ajouter le fumet faire réduire des 2/3. Filtrer la sauce au chinois et la mettre sur un bain-marie à feu doux.
• Ajouter 50 g de beurre en parcelles, petit à petit, en fouetant, jusqu'à obtention d'une sauce onctueuse et lisse. Réserver sur feu trés doux.
• Faire fondre le reste de beurre dans une sauteuse et y faire revenir les endives, salées et poivrées, à feu moyen, pendant 10 minutes, en remuant souvent.
• Un peu avant la fin de la cuisson des endives, faire chauffer une poêle anti-adhésive légèrement huilée. Y saisir les noix de Saint-Jacques 2 minutes par face. Saler, poivrer.
• Disposer les Saint-Jacques dans les assiettes de service chaudes, entourer d'endives, décorer de persil et napper de sauce.
  Servir aussitôt.