Saumon à l'oseille à la manière de Michel Troisgros

Préparation

• A l'aide d'une pince à épiler, retirez les petites arêtes qui se trouvent dans la chair et que l'on sent sous le doigt en remontant à contre-sens. Dédoublez les filets dans l'épaisseur et détaillez-les en quatre escalopes égales. Si la peau est toujours présente sur certaines escalopes, ôtez-la.
• Equeutez les feuilles d'oseille en tirant dessus de bas en haut pour supprimer les nervures. Lavez-les et déchirez les feuilles les plus grandes en deux ou trois. Précisons que je n'ai pas vraiment réussi cette opération, en plus à mes yeux mes feuilles d'oseille étaient vraiment énormes. Donc je les ai déchirées consciencieusement en petits morceaux de la taille de deux timbres environ. Mais il n'y avait plus de grosses nervures dans les morceaux, c'est déjà ça.
• Pelez et hachez les échalotes. Versez dans une sauteuse le fumet de poisson déshydraté, le vin blanc, mélangez pour dissoudre la poudre, ajoutez les échalotes et posez la sauteuse sur le feu. Laissez réduire jusqu'à ce que le liquide soit sirupeux et brillant. Ajoutez la crème fraîche et continuez à faire réduire jusqu'à ce que la sauce soit légèrement liée en touillant avec une spatule. Ajoutez les feuilles d'oseille et attendez environ 20 secondes, puis retirez la sauteuse du feu et en donnant un mouvement de rotation à la casserole, incorporez le beurre en petites parcelles. Ne prenez pas de fouet pour cette opération, sinon vous briseriez les feuilles d'oseille. Ajoutez quelques gouttes de jus de citron, salez et poivrez.
• Faites chauffer une grande poêle en Téflon.
  Faire cuire le saumon sans matière grasse, sur les deux faces, jusqu'à ce que la chair soit bien opaque.
• Dans des assiettes chaudes, étaler une couche de sauce à l'oseille (elle est assez épaisse et se tient bien) et déposer dessus les escalopes de saumon. Ajouter la garniture et servir.