Saumon et Mosaïques de Légumes ...

Préparation

• Détailler le saumon en lamelles, les mettre dans un plat allant au four. Piler le poivre et le fenugrec, en parsemer le saumon, puis saler.
• Verser l'huile d'olive, remuer délicatement, et mettre 8 minutes au four préchauffé à 70°C, avant d'éteindre le four et de laisser ainsi durant 3 heures.
• Pendant ce temps, cuire séparément les légumes épluchés à la vapeurs, puis les mixer. Prélever 125 g de purée de navet, mélanger 25 g d'eau et porter à ébullition.
• Retirer du feu, ajouter 4 g d'agar-agar, porter de nouveau à ébullition, retirer, couler dans un cadre de 15 x15 cm, laisser prendre au froid.
• Procéder de même avec les carottes, 50 g d'eau pour chaque purée et 4 g d'agar-agar, couler de la même manière.
• « Démouler » les pavés de purée, les débiter en cubes de 1 cm. Former des mosaïques sur 3 rangs en alternant les couleurs, laisser au froid.
• Cuire le panais épluché à l'eau salée, l'égoutter et le mixer. Ajouter les épices thaï et détendre (à la consistance souhaitée) avec le fumet. Maintenir au chaud.
• Sortir ½ heure à température ambiante les mosaïques dressées sur les assiettes, puis les passer au four préchauffé à 100°C durant 10 minutes.
• Dresser ... ajouter quelques feuilles de Coriandre fraîche ciselées.