Sauté de joues de porc épicées et roussies à la patrelle , riz créole à la mangue

Préparation

• Couper les joues de porc en dés et les placer dans un plat creux. Saler et poivrer et arroser avec le vinaigre de vin. Mélanger pour bien enrober les morceaux de viande. Recouvrir le plat de film étirable et mettre au frais pour 24 heures.
• Peler et hacher finement les échalotes et les gousses d'ail. Égoutter la viande et l'essuyer.
• Chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une sauteuse avec 1 cuillère à soupe de sucre semoule, laisser caraméliser, puis ajouter et saisir les morceaux de viande.
• Mélanger à l'aide d'une spatule en bois et lorsque les morceaux sont bien colorés, mouiller régulièrement avec 1 filet d'eau et laisser roussir 10 minutes environ en mélangeant bien.
• Ajouter alors l'arôme patrelle, les échalotes, les gousses d'ail, le persil plat concassé, le thym effeuillé, les clous de girofle, le quatre épices, le cumin, le gingembre et l'Espelette ainsi que le jus de viande. Mouiller à hauteur d'eau froide, saler et poivrer. Porter à ébullition, couvrir et laisser cuire 40 minutes à frémissements.
• Faire bouillir une grande quantité d'eau salée et verser le riz préalablement rincé. Cuire en suivant selon les recommandations préconisées sur l'emballage (la cuisson dépend du type de riz utilisé). Le mieux est de goûter régulièrement pour obtenir la cuisson idéale (garder le riz très légèrement croquant).
• Éplucher la mangue, couper 1/4 en petits dés et la mélanger au riz. Couper l'autre 1/4 en lamelles qui serviront à la décoration.
  A l'aide d'un cercle à mousse, mettre au centre de l'assiette le riz et verser autour la viande mijotée et sa sauce relevée.