SOUPE DE MOULES DE BOUCHOT A L?ORANGE, EFFILOCHEE DE LEGUMES

Préparation

• Peler et hacher finement 1 échalote.Chauffer 30 g de beurre dans un large poêlon, ajouter et faire suer sur feu doux l'échalote hachée avec 3 brins de persil plat, remuer avec une spatule en bois.
• Mouiller ensuite avec 1 verre de vin blanc sec, porter à frémissement et laisser réduire de moitié. Puis ajouter ½ litre de moules de bouchot bien nettoyées, poivrer, couvrir et les laisser cuire jusqu'à ce qu'elles soient ouvertes, compter environ 5 à 6 minutes de cuisson, remuer régulièrement.
• Lorsque les moules sont cuites, retirer le poêlon de la plaque de cuisson, les laisser refroidir 1 dizaine de minutes, puis les décortiquer, bien les égoutter, récupérer leur jus et le filtrer. Réserver les moules à température ambiante.
• Préparer la garniture de la soupe : Tailler en julienne 1 petite carotte et ½ blanc de poireau bien lavé. Peler et couper en brunoise 1 pomme de terre charlotte (ne pas laver les petits dés). Laver 1 orange, prélever soigneusement le zeste à l'aide d'un économe, le hacher finement, en réserver 1 cuillère à café, puis presser le jus de l'orange.
• Réaliser la soupe : Chauffer 20 g de beurre ½ sel dans un large poêlon, faire suer les juliennes de carotte et de poireau, bien remuer avec une spatule en bois. Ajouter ensuite les petits dés de pomme de terre, bien mélanger, le jus des moules filtré, le jus de l'orange et la cuillère à café de zeste haché, porter à frémissement. Puis verser ¼ de litre de crème liquide, porter à petite ébullition et laisser réduire jusqu'à obtenir une consistance onctueuse, environ 5 minutes.
• Mettre les moules décortiquées dans la soupe très chaude, les réchauffer rapidement, retirer le poêlon de la plaque de cuisson dés que la soupe commence à frémir. Rectifier l'assaisonnement, saler et poivrer si nécessaire.
• Dresser dans 4 assiettes creuses : Répartir la soupe bien chaude dans les assiettes. Servir et déguster cette soupe de moules de bouchot à l'orange en hors d'oeuvre ou en mise en bouche sans attendre avec un chablis par exemple.