St Jacques aux noix écrasées et aux pommes à cidre de Frédéric Anton.

Préparation

• Préchauffer le four en position grill.
• Faire fondre 30 g de beurre salé dans une poêle déjà chaude. Y faire revenir sans coloration les échalotes pelées et coupées en cubes, et les gousses d’ail dégermées.
• Ajouter la carotte et la branche de céleri coupées en gros dés. Saler, laisser suer deux minutes.
• Laver les pommes et les couper en quartiers. Les ajouter à la casserole de légumes et les faire suer à leur tour 4 à 5 minutes, en veillant toujours à ne pas colorer le contenu de la casserole.
• Verser le cidre, les grains de poivre. Saler, couvrir, et maintenir 20 minutes à doux frémissement.
• Pendant ce temps, concassez vos noix ; glissez les dans un sac en plastique et tapez les avec une bouteille vide ou un rouleau à pâtisserie.Mélangez les avec 50g de beurre mou, poivrez.
• Rincez les Saint Jaques, ôtez leur le corail et les saletés qui restent. Épongez-les bien et disposez les dans un plat à four. Posez sur chaque noix une petite cuillère de beurre de noix.
• Entreposez les Saint Jacques et leur beurre au réfrigérateur au moins 30 minutes.
• Pendant ce temps, filtrer la sauce au cidre, en pressant la préparation pour récupérer le maximum de pulpe. Portez la sauce filtrée à ébullition; la faire réduire d’un tiers.
• Incorporez la crème liquide, puis 50 g de beurre bien froid coupé en morceaux. Évitez de faire bouillir la sauce pendant cette opération. Glisser les noix de Saint Jacques dans le four très chaud. Laissez cuire entre 3 et 5 minutes selon la grosseur des noix.