Steak béarnaise

Préparation

• Hachez les échalotes, faites les cuire avec le vinaigre, l'estragon,le cerfeuil, le poivre et le vin blanc.
• Faites réduire à feu doux jusqu'à l'obtention de 2 cuillers à potage de réduction de vinaigre.
• Battez les jaunes d'oeufs dans cette réduction, jusqu'à l'obtention d'une crème de la consistance d'un sabayon.
• Battez, a feu doux, le beurre froid et coupé en petits cubes dans ce sabayon.
• Dés que le beurre est incorporé à la la sauce, continuez à battre la sauce à feu doux pour la chauffer, mais faites bien attention d'arrêter la cuisson avant la transformation de la sauce en oeufs brouillés.
• Passez la sauce au chinois, rajoutez un peu d'estragon et de cerfeuil haché, assaisonnez avec du sel et du poivre et gardez la sauce Béarnaise au chaud, éventuellement au bain marie jusqu'au moment de la servir.
• Cuisez la viande à votre goût dans du beurre, faites la reposer quelques minutes et servez avec les frites et la sauce béarnaise. Une salade verte est un parfait accompagnement pour ce plat simple, rustique et délicieux.