Thuriès suite : toujours pour Le Bec, ris de veau, pomme, jus d'échalote et porto

Préparation

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  Blanchir les ris de veau: départ à l'eau froide, porter à ébullition pendant 30 s, refroidir dans de l'eau glacée, éponger, parer, dénerver, réserver.
  Pendant ce temps, clarifier le beurre : le faire chauffer à feu tout doux dans une casserole, quand il est totalement fondu de la mousse blanche apparaît.
  Ôter du feu et éliminer toute cette masse blanche à l'aide d'une cuiller ou d'une écumoire.
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  Tailler les pommes golden (ou royal gala) en tranches le plus épaisses possible et garder la peau. De chaque pomme j'ai tiré une seule et unique tranche... Ôter le cœur. Verser un peu de beurre clarifié dans une poêle, y faire dorer les pommes sur leurs 2 faces puis réduire le feu et laisser cuire environ 10 minutes à feu doux.
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  Pendant ce temps, éplucher, émincer les échalotes, les suer au beurre, ajouter une feuille de laurier, les baies de genièvre et le sucre, laisser caraméliser.
  Déglacer au porto, mouiller avec le fond de veau, réduire de moitié (environ 10 minutes à feu vif mais pas à puissance maxi), passer au chinois, et presser bien pour récupérer tous les sucs.
  Saler, poivrer, incorporer une noix de beurre cru.
• Trancher la pomme granny en rondelles très fines.
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  Dans une poêle, colorer les ris de veau avec du beurre clarifié et à feu moyen, pendant 10 minutes environ, saler poivrer. Aux 3/4 de la cuisson, ajouter 2 feuilles de laurier et une noix de beurre cru. Caraméliser en arrosant.
• Dans une assiette, déposer une tranche épaisse de pomme, poser une noix de ris de veau dessus, napper de sauce.
• Décorer avec les lamelles de pomme granny et des pluches de persil badigeonnées d'huile d'olive. Et pour la couleur ajouter une lamelle fine d'orange.