Tournedos de volaille bourbonnaise farcis et gratinés aux escargots...

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Plat

4 parts

facile

43 min

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C'est bien sympa, divin, original et gourmand ...

Ingrédients

• 200 g de champignons de Paris
• 100 g de têtes de pleurotes
• 50 g de trompettes de la mort séchées et réhydratées
• 100 g de girolles, 100 g de cepes
• 4 petites pommes de terre Rosevalt
• 4 feuilles de brick, 30 g de beurre
• 3 cs d'huile d?arachide
• 4 lanières de vert de poireau
• 4 suprêmes de volailles complets (avec la peau et le petit filet mignon attaché)
• 100 g de duxelle de champignons
• 300 g de crépine de porc
• 32 escargots de bourgogne moyens
• sel
• poivre

Pour le beurre d'escargots :

• 250 g de beurre
• 50 g de persil plat
• 3 gousses d'ail
• 2 jaunes d’oeufs

Pour la sauce :

• 60 g d'échalotes
• 100 g de jus de trompettes
• 5 cl de vinaigre de vin rouge vieux
• 200 g de fond brun de volaille

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Préparation

• Pour le beurre d'escargot:
  Mélangez le beurre en pommade, les jaunes d’œufs , le persil et l'ail hache. Assaisonnez puis façonnez en rouleau d'un diamètre de 4 cm. Enveloppez-le dans un film alimentaire et réservez au réfrigérateur.
• Dans une poêle, faites revenir les champignons au beurre sur feu vif pendant 5 minutes. Laissez refroidir. Huilez et assaisonnez les feuilles de brick.
• Disposez au centre une rosace de 5/6 rondelles de Rosevalt cuites à la vapeur puis recouvrez de champignons et refermez l’aumônière d'une lamelle de poireau blanchie. Disposez sur une plaque huilée et assaisonnée.
• Incisez l'intérieur du filet de volaille sous le filet mignon puis farcissez sur la longueur de duxelle. Rabattez le filet puis entourez de crépine, formez un rouleau et ficelez.
• Assaisonnez puis dorez au beurre à la poêle et enfin, enfournez 7 minutes à 250 °C. Laissez légèrement refroidir, ôtez les ficelles et tranchez en 8 tournedos. Posez sur une plaque huilée et assaisonnée. Recouvrez d'un escargot et d'une tranche de beurre d'escargot (3 mm).
• Faites revenir les échalotes hachées puis déglacez au vinaigre. Laissez réduire puis ajoutez le jus réduit et le fond de volaille. Cuisez doucement 5 à 10 minutes, assaisonnez et réservez au chaud.
• Préchauffez le four à 250 °C. Enfournez les aumônières 3 minutes puis ajoutez les tournedos 3 minutes encore. Retirez et dressez sur l'assiette.

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