Veau braisé à la Noix ... en Cocotte ...

Préparation

• Éplucher les légumes, les détailler; en rondelles pour le poireau, en petit mirepoix pour la carotte, en gros mirepoix pour le céleri, en allumettes pour les côtes de Pak-Choï, en fines lamelles pour la patate. Ciseler finement l'échalote.
• Dans une cocotte, avec un filet d'huile d'olive, dorer les morceaux de viande sur toutes les faces, débarrasser.
• Remplacer par les légumes, baisser le feu, saler et faire suer quelques minutes avant d'ajouter l'échalote.
• Déglacer avec le vin de noix, réduire des 2/3, ajouter la pâte de noix, mouiller avec le fond de veau et finir avec les aromates.
• Remettre la viande, amener doucement à frémissements, couvrir et maintenir une cuisson douce durant 1 heure à 1 heure 30 , le temps d?obtenir une viande fondante.
• Au terme de la cuisson, débarrasser la viande, la maintenir au chaud sans l'assécher, passer les légumes, et verser la sauce chaude sur la trappe débitée en petits dés.
• Mixer, passer de nouveau, rectifier l'assaisonnement et le consistance si nécessaire, dresser.