Faire tremper les ris de veau 1 h à leau froide. Les éponger. Enlever les nerfs et la peau des ris. Sur feu moyen dans une sauteuse les faire colorer avec le reste dhuile et 20g de beurre les réserver.
Laver et couper les champignons et les faire sauter à la poêle avec 2 cuil dhuile, les égoutter.
Faire fondre loignon, la carotte coupée en rondelles dans 10g de beurre, dégraisser, ajouter la tomate coupée et le bouquet garni, rajouter délicatement les ris de veau coupés en morceaux, mouiller avec le bouillon porter à ébullition et laisser cuire 15 mn.
A part faire cuire le jambon coupé en dés dans 20 g de beurre, déglacer avec le porto et le madère. Ajouter champignons quenelles coupées en rondelles, olives et ris de veau. Mouiller avec la sauce, remuer et chauffer doucement. Faire tiédir la ou les croutes, dans le four à basse température, les garnir ensuite de la préparation et servir chaud.
Si le fond est trop clair, le lier avec un peu de beurre manié. (même poids de beurre que de farine, bien mélangés
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