Cette astuce pour avoir une bosse sur vos madeleines à tous les coups!
Parmi les recettes qui nous rappellent notre enfance, comment ne pas évoquer les madeleines?! Craquantes à l'extérieur avec une belle robe dorée, moelleuses à l'intérieur et avec... une belle bosse! Car oui, il est là le signe ultime des madeleines réussies ;-) Celles qui vous font tourner la tête dès que vous les voyez, vous donne l'eau à la bouche instantanément et vous font perdre tous vos moyens dès qu'elles passent sous votre nez.
Mais alors comment obtenir la sacro-sainte bosse qui fait tant chavirer nos pupilles et ouvre la voix à nos papilles? On vous partage notre conseil ultime lui-même partagé par notre grand-mère! Et en prime, on vous partage quatre autres astuces pour être bien sûr que vos madeleines seront parfaites dès leur sortie du four.
À vous de jouer!
N'hésitez pas à nous partager vos retours ainsi que vos astuces en commentaires!
Le choc thermique
Il est là le secret! On n'a pas mis longtemps à vous le cacher n'est-ce pas?!
Votre appareil à madeleines se devra d'être bien frais avant de le placer dans vos moules. Pour ce faire, il vous suffira de le laisser 3h au frais voir toute une nuit (c'est vraiment mieux!). Après, une fois que vous aurait rempli vos moules à madeleines, replacez-les 1h au frais.
Une pâte froide installée dans un four bien chaud vous garantira un choc thermique et in fine des madeleines à la bosse bien bombée mais surtout qui ne retombe jamais!
Préférez une grille
On avait tendance à placer notre moule à madeleines sur une plaque de cuisson jusqu'au jour où on lui a préféré la grille. Quelle belle idée que nous avons eu là! La chaleur du four va ainsi pouvoir se diffuser tout autour des moules. Et ce n'est ni Mercotte ni Christophe Felder qui nous contrediront ;-)
Le remplissage aux 3/4
Inutile de remplir vos empruntes à madeleines à ras bord. En gonflant durant la cuisson, vos madeleines vont hélas s'étaler sur le moules et on peut vous assurer que le rendu ne sera pas celui escompté. Préférez plutôt un remplissage aux 3/4 afin que votre pâte ait tout l'espace de lever à sa guise et ainsi former une belle bosse.
Une température qui varie
Afin d'obtenir des madeleines bien croquantes sur l'extérieur et moelleuses à coeur, on varie les températures. Par exemple, on enfourne nos madeleines pendant 3 minutes dans un four préchauffé à 230°C puis on l'éteint et on laisse la cuisson se poursuivre encore 5 minutes.
C'est aussi l'astuce des plus grands pâtissiers. Pierre Hermé par exemple va débuter sa cuisson des madeleines à 240°C puis la poursuivre à 220°C. Cédric Grolet, lui, va débuter à 210°C pendant quelques minutes, éteindre le four une minute puis le rallumer et terminer la cuisson à 240°C.
La fonction de cuisson
On a souvent le réflex "chaleur tournante" dès qu'on enfourne un plat, sauf pour nos madeleines (et nos muffins aussi)! Afin d'aider nos petites merveilles à "pousser" et forme une belle bosse, on favorise la convection naturelle (soit voûte et sole) qui diffuse de la chaleur à la verticale.
Comment on a choisi cette option? Figurez-vous qu'on avait fait cuire des madeleines en chaleur tournante et qu'à leur sortie du four, elles étaient tout simplement déformées! On peut vous assurer qu'on ne s'est pas fait avoir deux fois ;-)
Nos meilleures recettes de madeleines
Nature, au chocolat ou encore au citron, on vous laisse découvrir os meilleures recettes de madeleines ci-dessous
Les madeleines salées
Car oui, pour l'apéritif aussi on se fait plaisir avec des madeleines bien moelleuses.
