Faites tremper le foie dans de l’eau légèrement salée au gros sel pendant 10 minutes. Épongez-le en tamponnant doucement avec du sopalin.
Là c’est la partie un peu dégoûtante. Avec un petit pointu et pas énorme, ôtez délicatement le gras,les vaisseaux sanguins et les nerfs.
Dans une petite assiette, mélangez le sel fin, le poivre et la muscade. Saupoudrez les deux faces du foie et ouvrez les lobes pour saler l’intérieur.
Enveloppez le foie dans du papier sulfurisé et mettez-le à macérer 24 h dans le bas du réfrigérateur.
Le lendemain, versez dans le ou les bocaux un tout petit peu de saké, ajoutez le foie entier en le tassant.Fermez hermétiquement.
Pour les stériliser, plonger les bocaux dans l’eau froide et comptez, pour un foie entier et mi-cuit à consommer dans les 8 jours, 45 minutes de cuisson à partir du frémissement.
Pour une conservation de 3 semaines, comptez 55 minutes de cuisson. Pour 6 mois, 60 minutes.Laissez toujours refroidir dans le stérilisateur.
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