Verrine Crevette, gelée d'agrumes et purée d'avocat :
Préparation
Rillettes de saumon : Cuire le saumon au court-bouillon. Monter la crème en chantilly et émiettez le saumon. Coupez le saumon fumé en petit dés et travailler le beurre en pommade. Mélangez ce beurre au saumon cuit.
Enfin incorporer l'aneth, le jus de citron, les baies roses, le sel, le poivre puis le saumon fumé, la créme fouettée et les oeufs.
Tartare de St-Jacques : Rincer les noix sous l'eau froide. Les placer dans un saladier avec 2 branches de thym et 1 gousse d'ail coupée en morceau. Ajouter le lait et l'eau et laisser à température ambiante pendant 3 heures. Ensuite éponger les noix congelées, les découper en petits dés, réservez.
Pour la vinaigrette, mélange à votre goût l'huile d'olive, le jus de citron vert, le persil, cerfeuil, ciboulette et l'échalote hâchée. Couvrir les st Jacques de cette vinaigrette, couvrez d'un film plastique et réserver au frigo jusqu'au moment de servir dans des cuillères chinoises.
Verrine Crevette, gelée d'agrumes et purée d'avocat : Prélever les suprêmes du pamplemousse, de l'orange et du citron vert, les cuire dans une casserole et ajouter une petite cuillère d'agar agar. Mettre ce mélange dans des verrines et laisser prendre au frigo.
Ensuite réaliser une purée avec la chair des avocats à laquelle on ajoute à son gôut, du cumin en poudre, du citron vert et d el'ail.
Poser cette purée sur la gelée. Enfin faites revenir des crevettes à la poêle avec un peu de citron et d'huile d'olive et déposer une crevette dans chacune des verrines.
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