Macarons au Chocolat blanc & Speculoos

Préparation

• Pour les macarons :
  Préchauffer le four à 175°C et sortir les blancs d’œufs du réfrigérateur pour qu'ils soient à température ambiante.
• Mixer la poudre d'amandes et la sucre glace durant 2 minutes au mixer électrique afin d'obtenir une poudre fine et bien mélangée.
  Répartir le mélange uniformément sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et enfourner durant 5 minutes. Passer ensuite le mélange au tamis.
• Battre les blancs en neige à vitesse maximale jusqu'à ce qu'ils deviennent mousseux, ajouter ensuite petit à petit le sucre en poudre sans cesse de fouetter.
  Continuer à battre les œufs durant 3 minutes, ils doivent devenir bien ferme et former des "becs d'oiseaux".
• Verser le mélange sucre glace et amandes sur les œufs et mélanger d'abord en soulevant délicatement l'appareil à l'aide d'une maryse puis plus vigoureusement. Il faut que la pâte soit lisse, brillante et souple mais pas liquide.
• Remplir une poche à douille avec l'appareil et dresser à intervalles réguliers des petits tas de +/- 3 cm sur les 3 plaques recouvertes de papier sulfurisé.
  Taper 3 fois la plaque sur le plan de travail et laisser ensuite croûter les coques à température ambiante durant 45 minutes, la pâte ne doit plus accrocher au doigt.
  Enfourner les plaques une par une à 175°C durant 9 minutes pour de petits macarons et 10/11 minutes pour de plus gros macarons.
• Sortir les plaques du four et les laisser refroidir, Pour décoller plus facilement les coques, vous pouvez verser un peu d'eau entre la plaque et le papier sulfurisé.
  Après 1 minute, les coques se détacheront très facilement. Vous pourrez ensuite les laisser sécher complètement sur une grille.
• Pour la ganache montée :
  Dans une casserole, porter les 50 g de crème à ébullition.
  Verser ensuite le chocolat blanc cassé en morceaux et bien mélanger jusqu'à ce que le mélange soit bien homogène. Ajouter le reste de crème bien froide et réserver au réfrigérateur durant au moins 2 heures.
  Monter la ganache en chantilly, si elle ne monte pas facilement n'hésitez pas à ajouter un sachet de fixateur de crème chantilly.
  Mettre la ganache 30 minutes au réfrigérateur pour qu'elle devienne plus ferme.
  Coller les coques de macarons deux à deux avec une noix de ganache.