San Francisco Sourdough bread ou tourte américaine

Préparation

• Dans un récipient, verser la farine et le cumin du chef. Ajouter le lait et assez d'eau pour obtenir une pâte ferme mais encore fluide.
  Pétrir pendant 5 à 7 minutes pour affermir la pâte.
  Redéposer celle-ci dans le récipient, couvrir d'un torchon humide et laisser reposer deux jours au chaud (24 à 26°)
• Retirer un morceau de la taille d'une noisette du centre de la pâte qui doit être aérée et dégager une odeur douceâtre. Le déposer dans un récipient propre. Ajouter l'eau pour le 1er rafraîchissement. Ajouter peu à peu la farine complète et mélanger jusqu'à obtention d'une pâte. Couvrir d'un film et laisser reposer au chaud deux jours de plus
• Ôter la croûte et ajouter progressivement l'eau du chef pour le 2ème rafraîchissement. L'odeur doit être alors plutôt aigre. Incorporer progressivement la farine blanche, couvrir et laisser reposer 8 à 10 heures au chaud
• Pour faire le pain, mélanger le chef à l'eau du 1er rafraîchissement. Incorporer peu à peu la farine jusqu'à obtenir une pâte ferme. Pétrir 5/6 minutes pour l'affermir. Couvrir d'un torchon humide et laisser reposer 8 à 12 heures au chaud
• Incorporer progressivement l'eau du 2ème rafraîchissement, puis assez de farine pour obtenir une pâte tendre, lisse et élastique.
  Couvrir à nouveau et laisser reposer au chaud 8 à 12 heures
• Verser lentement l'eau pour le levain puis la farine et le sel, en tournant. L'opération prend un peu plus de 10 minutes. Déposer la pâte sur un plan légèrement fariné et la pétrir de façon à ce qu'elle devienne lisse et élastique.Placer la pâte dans un grand récipient huilé, couvrir d'un film huilé aussi et laisser fermenter 8 à 12 heures au chaud.Partager la pâte en deux et modeler deux tourtes en ramenant les bords vers le centre et en fermant. Déposer les tourtes bords fermés vers le bas dans un récipient rond couvert film huilé. Laisser fermenter 4 heures au chaud
• Préchauffer le four à 220°.Déposer un plat à rôti en bas du four.
  Saupoudrer de farine deux plaques à pâtisserie huilées.Y déposer les tourtes, bords fermés vers le bas. Avec un couteau tranchant, dessiner un quadrillage à la surface de chaque tourte en l'incisant 4 à 5 fois dans chaque sens.Enfourner les plaques et jeter juste après, les glaçons dans le plat à rôti pour produire de la vapeur. Faire cuire 25 minutes.
  Baisser la température du four à 200° et laisser encore 15 à 20 minutes; le pain doit sonner creaux à la base