Verrine de Carotte et Betterave aux Haricots Coco

Préparation

• Eplucher et tailler les carottes en fines rondelles. Faire revenir dans une sauteuse à feu doux avec un filet d'huile.
• Couvrir d'eau, ajouter le bouillon de volaille et cuire pendant 30 minutes.
• Retirer du feu. Ajouter la betterave coupée en morceaux et l'estragon.
• Mixer au blender pour obtenir un coulis. Ajouter un peu d'eau si nécessaire. Rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre. Placer au réfrigérateur.
• Ecosser les haricots pour obtenir 100 g de haricot coco. Cuire dans une casserole d'eau bouillante et salée pendant 30 minutes. Egoutter et laisser refroidir.
• Eplucher et tailler la pomme en chips. Cuire par petites quantités dans un bain d'huile. Egoutter et laisser sécher.
• Pour le dressage, répartir les haricots dans les verrines. Couvrir avec le coulis. Décorer avec quelques brindilles d'estragon et les chips de pomme vitelotte.