Crème caramel-café, mousse mascarpone café sur spéculoos épicés

Préparation

• La crème café - caramel :
  Préchauffer le four à 100°c.
  Mélanger le lait concentré et le lait, ajouter le café lyophilisé. Bien mélanger, puis incorporer les jaunes d'oeufs.
• Verser dans un moule et faire cuire pendant 1 heure. La crème doit être bien prise au centre. Laisser refroidir et faire prendre au congélateur 1 heure minimum pour faciliter la manipulation.
• Pour le biscuit :
  Remonter la température du four à 180°c. Réduire en miettes les biscuits (à l'aide d'un mortier, marteau ou vos petites mains) et ajouter le beurre fondu en mélangeant à la fourchette.
• Tapisser une plaque de papier sulfurisé et déposer dans le fond de chaque cercle du biscuit émietté. A l'aide du dos d'une petite cuillère lisser le biscuit. Faire cuire pendant 7 minutes. Laisser refroidir.
• Pour la crème mascarpone au café :
  Diluer le café dans l'eau. Ramollir la gélatine dans l'eau froide quelques minutes, l'essorer et la faire fondre dans le café bien chaud.
• Battre la mascarpone et le sucre, ajouter le café. Monter la crème en chantilly ferme puis ajouter la crème mascarpone. Mélanger délicatement.
• Montage :
  Dans chaque cercle, recouvrir le biscuit aux spéculoos de crème de mascarpone et faire prendre 5 minutes au congélateur le temps de durcir la surface. Sortir la crème du congélateur et la démouler sur une feuille de papier sulfurisé. Utiliser un cercle comme emporte-pièce et découper des ronds de crème. A l'aide d'une spatule, déposer le rond de crème sur la mousse de mascarpone. Remettre au congélateur.
  3 heures avant de servir démouler les entremets, et réserver au frais. Au moment de servir décorer de grain de café, de caramel si vous le souhaitez.