Crumble de poire belle Hélène en coque de chocolat

Préparation

• Pour les coques en chocolat :
  Faites fondre du chocolat noir au bain marie (n'oubliez pas que le chocolat doit être tempéré si vous voulez un chocolat bien brillant) .
• Moulez le chocolat dans des empreintes en silicone ½ sphères ( ou autre forme si vous voulez) à l'aide d'un pinceau .
  Laissez cristalliser, démoulez puis réservez .
• Pour la sauce au chocolat :
  Faites bouillir 150 g de lait ( 15 cl) avec 75 g de crème et la gousse de vanille grattée.
  Versez sur le chocolat (60 g + 120 g) , le beurre(20 g) et la poudre de cacao (6 g).
  Mixez et passez au chinois.
• Pour la pour le Crumble :
  Mélangez 60 g de sucre roux et 60 g de sucre en grains avec le beurre pommade.
  Ajoutez ensuite 120 g de poudre d'amande et 120 g de farine + 2 g de sel sans trop travailler le mélange.
  Réalisez des rouleaux et mettez au frais 1 heure.
• 15 minutes avant le dressage du plat, râpez et cuire au four sur du papier sulfurisé 10 minutes à 160°c. Réservez.
• Finition et dressage :
  Dans une assiette creuse, ou une grosse verrine, déposez 4 beaux quartiers de poires. Disposez une quenelle de glace à la vanille, saupoudrez de crumble et recouvrir d'une coque en chocolat.
• Servir la sauce au chocolat chaude dans des mini saucière à part.
  Chaque convive versera la sauce chaude sur le coque en chocolat pour la faire fondre et découvrir les poires sous un lit de Crumble.